Разве хлеб – не всему голова?

Диетологи страшат историями о вреде хлеба, но на Руси испокон веков повелось, что хлеб – всему голова.  Так полезны ли пшеничные изделия, или нам стоит опасаться продуктов с её содержанием? Наш автор рубрики по здоровому питанию Наталья Журавская решила более подробно рассмотреть эту тему. Рвём шаблоны, рушим стереотипы и развенчиваем мифы, основываясь лишь на достоверные исследования.

Вся информация в статье принята к размышлению после прочтения труда врача-кардиолога Вильяма Дэвиса «Пшеничные килограммы».

Для многих людей мысль об исключении пшеницы может никогда не прийти в голову. Сладости, выпечка, жиры – всё что угодно, но не злаки. Люди питаются хлебом и другими мучными изделиями на протяжении многих столетий, однако, выращиваемая нашими предками пшеница, очень сильно отличается от того злака, который попадает на тарелку нашим современникам.

Из одного сорта за все эти годы люди получили более двадцати пяти тысяч разновидностей. В то время, как пшеница по большей части состоит из углеводов, и только на 10–15% из белка, 80% всего белка приходится именно на глютен. Считается, что количественное изменение содержания в зёрнах глютена, корректировка других ферментов и белков, направленные на увеличение выносливости и сопротивляемости растений различным болезням, не обернутся никакими неблагоприятными последствиями для людей.

Почему же нужно отказаться именно от пшеницы, а не, скажем, от сахара или всех злаков в целом? 
Именно она имеет свойство очень быстро преобразовываться в глюкозу в крови. Кроме того, пшеница вызывает стойкое привыкание и является сильным стимулятором аппетита, а значит, мы едим изготовленные из неё продукты в больших количествах.

Продукты из пшеницы не просто преобладают в нашем рационе – они стали основной его составляющей. Конечно, автор говорит о пищевых привычках американцев. Но вы посмотрите на полки наших супермаркетов! Пшеничная мука может встретиться даже в кабачковой икре. 
Вильям встречал в своей практике слишком много людей, которые, по их словам, всегда очень серьёзно относились к рекомендациям органов здравоохранения, избегали вредной пищи и фастфуда, занимались спортом по часу каждый день и при этом непреклонно продолжали набирать лишние килограммы.

Какие же именно изменения произошли с пшеницей: 
– в первую очередь генетические изменения были направлены на увеличение урожайности;
– пшеничный белок - глютен, в частности, претерпел значительные структурные изменения в ходе процесса гибридизации (именно пшеница является основным источником глютена в нашем рационе);
– стремились сделать злак более устойчивыми к неблагоприятным условиям окружающей среды и патогенам;
– известно, что учёные-генетики также пытались создать гибрид пшеницы с характеристиками, которые идеально подходят для приготовления привычных булочек и буханок хлеба;

Как мы знаем, пшеничные углеводы действительно являются сложными, и именно их так восхваляют диетологи. Но на самом деле употребление пшеницы приводит к серьёзному увеличению уровня сахара в крови, даже в большей мере, чем сахароза (а все потому, что разветвлённая структура амилопектина пшеницы отличается от структур в других продуктах). 
Таким образом, увеличение доли цельных злаков в рационе в конечном счёте привело к повышенному употреблению в пищу пшеничных углеводов.

Помимо этого пшеница в значительной степени влияет на: 
– кислотно-щелочной баланс; 
Рацион питания современного человека, богатый «полезными цельными злаками», однако бедный фруктами и овощами, перегружен кислотой. 
– количество сердечно-сосудистых заболеваний;
Диета, отличающаяся пониженным употреблением жиров и повышенным – «полезных цельных злаков», на самом деле способствует увеличению уровня триглицеридов. 
– изменения тканей мозга – на кору головного мозга, мозжечок, серое вещество и другие части нервной системы;
– состояние кожного покрова;
– здоровье костей;
– и др. системы организма.
При этом неважно, изготовлены ли изделия из муки ручного помола, пророщенных зёрен, бездрожжевого теста, натуральные они или приготовленные заботливыми руками традиционных пекарей, пшеница остается пшеницей.